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炸麻花是油锅的控温技术很重要

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6686体育:炸麻花是油锅的控温技术很重要

6686体育: 发布日期:2019-02-16 作者: 点击:

  炸麻花是油锅的控温技术很重要


  炸麻花的技术要领中,油炸的关键在油温和炸制时间的掌握。详细介绍如下:



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  油温高低和炸制时间长短应根据制品品种、原料、块状大小和厚度、加热剂大小等因素并适当把握。油温高,易使产品不经烹煮或油炸透;油温过低,使产品色泽浅、易碎、口感差,达不到质量要求,且油耗大、时间长。


  1.油温要适当


  所谓的油炸适当温度是指食物内部达到可食状态而表面刚好达到一定色泽要求的油温。从面点炸制的情况看,炸油油温分为两类:


 、傥掠:一般指油温度80~150℃,该行业在三至五油温。温热油适用于油炸层脆制品,而多用途猪油油炸,能更好地保证产品的色泽和形状的原汁原味,如猪油油炸百合酥、玉兰酥等白玉,形状和颜色鲜亮。


 、谌扔:一般指180℃以上的油温,即七成油温。无论是热油还是热油炸,具体的油温要根据品种的需要来确定。油温的高低会影响成品的质量。热油产品通常是用植物油油炸的,而且产品是金黄色的。口感或酥脆化渣,或外酥内嫩,馅心香甜、鲜美。


  2.油温的控制


  油温的控制以采用温度计为佳,也可以依靠长期的经验熟练掌握操作。当温度过高或过低时,应采取积极措施降低或提高油温,以达到油炸制品所需的温度。当温度过低时,可以增加火,减少绿色的数量,使温度升高。一般来说,当温度过高时,可采取控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温。


  3、炸油必须保持清洁


  油炸过程中,产品应分散一些碎渣,沉淀部分糖、蛋白质等物质,这些物质在高温碳化下,会使油彩变暗,影响产品的色泽,并容易在产品表面摄。跋烀拦。


  多次使用过的油脂在高温、在空气的作用下和杂质的下降,味道变得更糟糕的是,吸烟点下降,变成不透明的黑棕色的颜色金黄,容易起泡,营养价值就低,并且有有毒物质生产、重用这种油炸食品,不仅色泽味道不好,还会影响健康。


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